劏鱔學問

楊振耀

楊振耀

資深(知心)傳媒人。工作範圍遍及電台、電影、製作、海外及本地收費電視,及巴士電視流動媒體。對媒體嘅態度:參考過去,關心現在,推算未來。

花錦鱔食過,但香港有飼養花錦鱔的魚場還是首次聽聞。得識途老馬帶路,入元朗尋幽探秘,有幸親訪魚場真貎。據老板黃先生介紹,花錦鱔苗來自西澳洲。野生捕獲入口香港時約一斤重,在人工環境下養至大約十斤重就可以成為席上珍。

沒有角力沒有爭扎

老黃話養花錦鱔話易唔易,話難亦唔太難。好處係花錦鱔胃口好,長肉快。之不過一般家庭或聚會好難會食一條成十斤重魚,故而要針對潛在客戶群下推廣功夫。老黃又話,烹調花錦鱔難在廚功,而更難係在於劏鱔。一條十斤過外,生龍活虎的花錦鱔,本來就滑不溜手,怎樣可以適當整理係學問。

冰塊讓鱔進入似冬眠狀態

大家都知道鱔骨非常硬,當利刀遇上不斷滾動的鱔,只會增加危險性。劏鱔時給爭扎的鱔尾打着是常有的事。一記打出,少說也有二十多磅力。重要還在於,鱔臨死前極力爭扎,會排出大量廣東人叫做潺的分泌物。如果大家認同動物被宰時會排出大量毒素,套用老黃之言,則係食咗都補唔返。難怪老人家話,鰻及鱔這等生命力極強的魚類,一般好毒。其實同魚本身無太大關係,而係劏魚所用手法不當。

老黃的程序,先把鱔放入早預備好,足有半個浴缸大小的冰塊入面。温血的花錦鱔起初還有點反應,待上約二十分鐘後,則已經進入如冬眠狀態。這時把它放到工作枱上,已經沒甚反應。老黃下刀時輕而易舉,不單魚沒有爭扎,連所排出的分泌物也只有一般正常程序,不到五分之一。沒有不忿,沒有生死角力,排出過多蛋白質,自然可以保存更多好滋味。就連廚師也不需要和鱔魚搏鬥,烹調時心情也好一些。整個過程,劏鱔理論再上加運刀表演,前後過半小時。魚是否比較好吃,信不信由你。但比較人道的處理則是必然。

楊振耀
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